PETIS
UDANG
yoga
pramujisunu 14111133107 B-Akuakultur
Petis ini dibuat
dari kepala udang, bukan dari udang utuh. Kepala udang ini di giling dan diberi
air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam waktu yang lama
hingga mulai pekat baru kemudian ditambahkan gula merah, garam dan beberapa
bumbu lain sesuai selera, kemudian dimasak kembali hingga sangat pekat. Hasil
perasab pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan
petis istimewa. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi
bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung
atau pati untuk membentuk petis (Prianto, A., 2008).
Menurut
Wahyuningtyas (2013) Petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk
dalam kelompok saus yang menyerupai bubur kental, liat dan elastis, berwarna
hitam atau cokelat tergantung pada jenis bahan yang digunakan serta merupakan
produk pangan yang mempunyai tekstur setengah padat (Intermediate Moistured
Food). Petis yang beredar dipasar memiliki mutu beragam. Perbedaan mutu petis
dapat disebabkan oleh perbandingan mutu bahan mentah, bahan pembantu, dan cara
pengolahan yang berbeda-beda. Salah satu kualitas mutu petis dapat dilihat
berdasarkan kandungan jumlah organismenya.
Petis udang
sendiri memiliki beberapa jenis dan kualitas yang berbeda sedangkan petis ikan
tidak ada pembedaan dalam kualitasnya.
Petis udang terbagi menjad 4, yaitu petis udang kualitas super , petis udang
kualitas istimewa, petis udang kualitas sedang dan petis udang biasa. jenis
sedang dan biasanya di campuri dengan bumbu tambahan seperti bawang putih untuk
meningkatkan rasa dan flavour, yang dikenal denga petis bawang. Petis dengan
kualitas biasa dan rendah memiliki wujud yang tidak terlalu padat di bandingkan
dengan petis udang kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini dikarenakan
kandunga tepung atau pati yang membentuk body petis, dan rasanya pun kurang
gurih bahkan sedikit terasa seperti abu dikarenakan ada penambaha air abu
merang untuk menghitamkan warnanya. Sedangakna petis udang kualitas super dan
kualitas istimewa sangat cocok untuk memasak telur bumbu petis, krengseng,
campuran pada saus sate dan sambal kecap.
Cara pengolahan :
a. Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa
kepala dan kulit udang
b. Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk
0,5 kg udang direbus dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c. Saring air rebusan tersebut dan beri
bumbu-bumbu, seperti : gula dan garam
d. Panaskan kembali hingga mengental dan
berbentuk pasta dan tambahkan tepung kedalam adonan untuk mempercepat
pengentalan
e. Dinginkan dan masukkan dalam wadah
plastik atau botol.
Petis bagi masyarakat Jawa Timur bukanlah
bumbu masakan yang asing lagi khususnya bagi masyarakat daerah pesisir utara.
Dibalik warnanya yang hitam, petis memiliki cita rasa khas dan kuat yang banyak
di sukai orang. Makanan yang menambahkan petis dalam bumbunya saat ini masih mudah
untuk dijumpai seperti tahu telur, rujak cingur, tahu campur dan masih banyak
makanan lainnya (Rahmawati, 2013).
